Мирис свеже печеног хлеба у кући Од првог дана изазива зависност: подигнете поклопац рерне, шири се та топла арома и одједном је све што желите да урадите да направите тост са домаћим џемом или обилно пуњен сендвич. Домаћи хлеб за сендвиче, када се правилно направи, има ту меку, танку кору која је нежна на залогај и нежну, пахуљасту мрвицу која није нимало слична већини индустријски произведених хлебова пуних конзерванса.
Поред тога колико је укусно, Прављење резаног хлеба код куће је много лакше Није тако једноставно као што изгледа. Не морате бити мајстор пекар или имати професионални миксер: са посудом, рукама, плехом за хлеб или нечим сличним, и неколико кључних трикова, можете постићи висок, веома мекан исечен хлеб и које остаје мекано неколико дана. У наставку ћете пронаћи, корак по корак, како то постићи, које грешке треба избећи и како прилагодити рецепт свом укусу.
Шта је заиста добар домаћи хлеб?
Када говоримо о домаћем резаном хлебу, Не мислимо на оне меке, неукусне векне хлеба. Долазе у пластичним кесама и трају недељама без проблема. Добар домаћи хлеб је прави хлеб, са правилном ферментацијом, правилним печењем и кратким, препознатљивим списком састојака: брашно, течност (вода и/или млеко), квасац, со, мало масти и мало шећера или меда.
Сматра се обогаћеним хлебом јер Садржи састојке који пружају мекоћу и додатни укус, као што су млеко, путер или уље, па чак и мед или шећер. Захваљујући томе, мрвица је много мекша него код класичног хлеба, а кора је танка и нежна, савршена за тост или сендвиче.
Поред тога, Главна разлика у поређењу са индустријским хлебом лежи у адитивима.Код куће не додајемо никакве конзервансе нити чудне хемијске побољшиваче. То значи да хлеб неће остати мекан две недеље, али ћете заузврат добити на укусу, текстури и хранљивој вредности. А ако сте добро организовани, нећете имати проблема ни са складиштењем.
А ако то није било довољно, Формирани облик има огромну предностКада се пече у плеху за хлеб (као што је калуп за колаче од шљива или стаклени пирекс), хлеб се подиже навише, постајући висок и уједначен, идеалан за сечење. Ако сте спремни да потрошите мало више, доступни су посебни плехови са поклопцем, али они нису неопходни за постизање спектакуларног резултата.
Брашно, течности и остали састојци: основа успеха
Једна од тајни лепог, меканог хлеба је изаберите право брашно и врсту течности које ћете користити. Нису сва брашна иста, нити све течности пружају исту мекоћу.
Јако брашно је најпрепорученија опција За веома прозрачну векну хлеба са добром структуром, ово брашно има више протеина (глутена) од обичног брашна, што резултира еластичнијим тестом. Ово омогућава мрвици да боље задржи гас од ферментације, због чега хлеб више нараста. Ако имате само обично пшенично брашно, можете користити и њега, али имајте на уму да ће хлеб бити мало краћи и мало мање сунђераст, иако ће и даље бити укусан.
То је такође могуће помешајте бело и интегрално пшенично брашно Да бисте постигли рустичнији хлеб са више влакана, можете користити пола обичног пшеничног брашна (око 300 г) и пола интегралног пшеничног брашна (још 300 г). У тим случајевима, важно је бити посебно опрезан са хидратацијом и месењем, јер интегрално пшенично брашно упија више течности и тежи да створи мало гушћу средину ако нема довољно воде или месења.
Што се тиче течности, Мешавина воде и млека даје веома уравнотежен резултатМлеко додаје нежност, мекоћу и благо млечни укус, док вода олакшава мрвице и чини тесто мало лакшим за руковање. Ако волите веома мекан хлеб, попут јастука, можете заменити део или сву воду млеком; што је већи проценат млека, хлеб ће бити мекши, мада ће бити и нешто гушћи.
Што се тиче масти, Можете користити уље или путерУље (на пример, благо маслиново уље или сунцокретово уље) даје меку мрвицу и неутралнији укус, док путер додаје веома пријатну, слатку ноту, типичну за многе квалитетне комерцијалне хлебове. Количина није велика (око 12-20 г у рецепту са око 600 г брашна), али прави велику разлику у влажности.
Да сумирамо, а мала количина шећера или меда (Једна кашичица, или око 10 г) помаже у побољшању златне коре и додаје благо слатки укус. Ако више волите слађи хлеб, можете повећати количину по жељи, али немојте претеривати како би и даље имало укус хлеба, а не колача.
Који квасац користити и како избећи уобичајене грешке
У пекари, Неће бити било који квасац.Важно је разликовати пекарски квасац и прашак за пециво (као што је хемијски квасац или прашак за пециво). Прашак за пециво није погодан за прављење хлеба за сендвиче; намењен је само за теста која се пеку директно, као што су колачи или мафини.
За ваш резани хлеб требало би да користите пекарски квасацКвасац може бити свеж или сув. Суви квасац обично долази у малим паковањима и означен је као „суви пекарски квасац“. Свеж квасац се продаје у фрижидерима у коцкама. Као смерница, око 5 г сувог квасца је еквивалентно око 15 г свежег квасца за приближно 600 г брашна.
Веома честа грешка је ставите со у директан контакт са квасцем Од самог почетка. Високе концентрације соли могу инхибирати дејство квасца, па чак и уништити га. Због тога је најбоље прво помешати течности, брашно и квасац, почети са месењем, а со додати мало касније, када се тесто мало развије. На овај начин, све ће правилно ферментисати, а мрвица ће бити добро прозрачена.
Однос соли такође игра улогу: За 500 г брашна, довољно је око 10 г соли. Да бисте хлебу дали укус, а да га не прејачате, ако удвостручите количину брашна на 1 кг, не морате тачно удвостручити количину соли; око 16 г је обично више него довољно. Превише соли може учинити тесто мало жилавим и покварити коначан укус.
Још једна кључна ствар је поштовање времена успонаНе покушавајте да превише убрзате процес тако што ћете превисоко подићи температуру или ставити тесто близу прекомерних извора топлоте. Идеално би било да ферментира на топлом месту без промаје. Ако вам је кућа хладна, можете загрејати рерну на око 40°C (104°F), искључити је и оставити посуду или тепсију унутра: за око сат времена, тесто би требало да удвостручи запремину.
Значај меког и добро хидрираног теста
Многи почетници сматрају да је то непријатно рад са лепљивим и влажним тестомМеђутим, да би се добила векна хлеба са веома сунђерастом мрвицом, боље је да тесто буде мекше него чвршће. Веома суво тесто даје густе, тврде векне; влажно тесто, чак и ако се у почетку лепи, резултира нежном, еластичном мрвицом.
Приликом мешања састојака, нормално је да у почетку тесто се лепи за руке и радну површинуВажно је одолети искушењу да додате шаке брашна да бисте га „осушили“. Чините то само ако је апсолутно неопходно и у малим количинама, лагано га посипајући по радној површини.
Са гњечењем, Тесто ће променити текстуруПрећи ће из лепљивог и помало неуредног у глаткије, еластичније и мекше на додир. Потребно вам је отприлике 10 минута рада (било ручно, у миксеру или у процесору хране као што је Термомикс) да се глутен развије и тесто добије довољну структуру.
Ако месите ручно, можете користити једноставан метод: преклопите тесто преко себе неколико пута, притискајући да бисте избацили ваздух и стегли га. Агресивно или континуирано месење није потребно: наизменични периоди месења са кратким паузама од неколико минута помажу да се глутен развије без исцрпљивања.
Идеална тачка је када Тесто изгледа еластично и глаткоВише се не лепи толико за руке (мада може бити још мало влажно) и можете га мало растегнути, а да се одмах не сломи. То је тренутак да се формира лопта, остави да се одмори и да почне прва ферментација.
Прво устајање: време, температура и трикови
Када се умеси, време је да квасац учини своју магију. Од теста формирати лоптуУверите се да је шав (подручје где се прегиби спајају) на врху ако тесто стављате у посуду за дизање теста. Лагано подмажите посуду са мало уља како би се тесто касније лако извадило.
Покријте посуду са провидну фолију или чисту крпу да би се спречило исушивање површине. На нормалној, благој собној температури, тесту ће бити потребно отприлике сат и по да удвостручи запремину, мада то може да варира у зависности од тога да ли је хладније или топлије. У веома хладним условима, време може бити знатно дуже.
Ако вам је кућа хладна, имате могућност да ставите посуду у искључену рерну коју сте претходно загрејали неколико минута на најнижој температури (око 40ºC). На овој благој температури, ферментација се убрзава, али без оштећења квасца или кувања теста.
У веома топлим климатским условима, пожељније је пронађите најхладнији део кућеНа пример, тесто чувајте у остави или подруму, избегавајући места са промајом. Такође можете да се одлучите за спорије ферментирање у фрижидеру, држећи тесто покривено током сваког дизања. У том случају, запамтите да ће морати да одстоји на собној температури пре обликовања или печења.
Када се тесто удвостручи, време је да мало га дегазиратиТесто пребаците на благо побрашњену радну површину, нежно га спљоштите да бисте уклонили сав накупљени ваздух и оставите га да одстоји око 5 минута покривено крпом пре него што га обликујете за калуп.
Обликовано за тигањ: како добити висок и равномеран векну
Да би исечен хлеб изгледао лепо изнутра и споља, Обликовање је кључни коракНе ради се само о стављању теста у калуп, већ о његовом развлачењу и ваљању тако да унутрашњост буде хомогена и без празнина.
Почните тако што ћете разваљати тесто оклагијом док се не формира правоугаоник једнаке дебљинеШирина тог правоугаоника треба да буде слична или мало краћа од дужине калупа који ћете користити (на пример, оног који је 11 x 30 цм). На овај начин, када га увијете, комад ће се чврсто уклопити у калуп.
Онда Увијте тесто као швајцарску ролницу.Чврсто притискајте са сваким окретом како бисте га што више збили. Ово помаже да се осигура да мрвица нема велике празнине унутра током печења и да хлеб равномерно нарасте.
Када дођете до краја правоугаоника, Обавезно добро затворите ивицу.Стисните или притисните шав да бисте спречили отварање током дизања теста или печења. Овај шав треба да буде окренут надоле када стављате комад у калуп.
Врло лагано подмажите калуп путером или уљем, довољно да се спречи лепљењеи ставите тесто унутра. Руком га можете нежно спљоштити тако да добро приања у све углове, посебно са стране, водећи рачуна да нема празнина између теста и зидова калупа.
Други нараст и спремно за печење
Када је тесто сада у калупу, почиње други нараст или завршна ферментација. Овај корак је неопходан да би хлеб правилно нарастао. и мрвица ће бити пахуљаста колико желите. Овде је мало стрпљења кључно: што дуже тесто одстоји, резултат ће бити бољи.
Покријте калуп са благо навлажена и добро исцеђена памучна крпаДа бисте спречили исушивање површине, можете је умотати и у пластичну фолију, увек остављајући довољно простора да тесто слободно нарасте. У топлом окружењу, ово коначно нарастање може трајати између 1 и 1 сат, док тесто скоро не досегне ивицу плеха (отприлике 1 цм).
Ако поново користите рерну када је топла (претходно загрејана на око 40°C и искључена), Није неопходно покривати тестоОкружење у рерни штити тесто од промаје и исушивања. Под овим условима, хлеб може бити готов за око пола сата јер температура убрзава процес дизања теста.
Пре печења, можете Премажите површину исеченог хлеба са мало млека Ако тражите глаткији, сатенски финиш или са водом за мало сјајнију, живописнију кору. Ово четкање такође помаже у стварању уједначеније боје током печења.
Кључно у овом тренутку је да не подбаците или претерате: ако печете са недовољним нарастањемХлеб ће бити гушћи и равнији; ако га оставите предуго, може превише ферментирати и делимично утонути у рерни. Обично је спремно за рерну када се тесто полако врати уназад када се нежно притисне врхом прста.
Печење: температуре, време и текстура коре
Печење је кључни тренутак у коме Сви претходни радови резултирају пахуљастим хлебом. и лепо порумене. Важно је правилно загрејати рерну како би, када ставите плех у њу, постојао добар почетни талас топлоте.
Уобичајени образац је Загрејте рерну на око 250°C (230°C ако користите вентилатор) и одржавајте ту високу температуру током првих 20 минута печења. Овај снажан почетак подстиче „пролећно“ или коначно дизање теста у рерни, што резултира вишим векном.
Након истека тог времена, препоручује се смањите температуру на око 180°C (175°C са вентилатором) и наставите са печењем додатних 15 минута. Ово осигурава да се унутрашњост правилно испече, а да кора не загори или постане превише тврда.
У другим, бржим верзијама, пече се директно на око 180°C током 12-15 минутадок површина не порумени. У сваком случају, укупно време зависи од величине плеха, количине теста и саме рерне, па је добра идеја да пратите боју коре и, ако имате било какве сумње, лагано пробушите хлеб да бисте проверили да ли звучи шупље када га куцнете одоздо.
Када се извади из рерне, неопходно је оставити хлеб да се слегнеПрво, оставите да се хлади у плеху најмање неколико сати како би се мрвица потпуно стегла. Затим, пажљиво извадите из калупа и ставите на решетку да се потпуно охлади, или чак преко ноћи, пре сечења ако желите веома чисте резове.
Чување: како одржати мрвицу меком неколико дана
Домаћи резани хлеб, јер не садржи конзервансе, Има краћи век трајања За разлику од комерцијално произведеног хлеба, овај се добро чува 3-4 дана ако се правилно третира. Обично је најмекши и најсочнији прва два дана.
Ако желите да кора остане веома мекана, идеално је чувајте хлеб у пластичној кеси Када се потпуно охлади. Важно је поштовати овај детаљ: ако ставите хлеб док је још врућ, пара коју ослобађа ће се кондензовати у кесици и кора ће постати веома влажна и гњецава, са непријатном текстуром.
Ако више волите мало чвршћу кору, можете чувајте хлеб у платненој кеси за хлеб Или умотано у чисту памучну крпу, на сувом месту на собној температури. На овај начин ће мрвица остати нежна, али ће кора задржати извесну хрскавост или чврстину.
Још једна веома практична стратегија је исећи хлеб и замрзнути га Истог дана када га направите. На овај начин, кад год пожелите тост или сендвич, само треба да извадите кришке које ћете јести и ставите их директно у тостер: за мање од минута, биће савршене, као да су свеже направљене.
Овај трик са замрзавањем кришки Подједнако добро функционише и са багет хлебом.Све док га исечете пре замрзавања. На овај начин избегавате одмрзавање целих комада и смањујете отпад, јер користите само оно што вам је заиста потребно у датом тренутку.
Основни рецепти за мекани хлеб за сендвиче
На основу горе наведених идеја, можемо сумирати две уобичајено коришћене комбинације састојака За прављење меких домаћих векни хлеба: класична бела верзија и друга са мешавином интегралног брашна.
Једна од најједноставнијих формула за индустријски хлеб, са меком кором и веома сунђерастом мрвицом, укључује: 500 г јаког брашна150 мл млаког млека, 120 мл млаке воде, око 12 мл уља, једно јаје, једна кашичица шећера или меда (можете повећати количину ако волите слађе), 10 г соли и једна кесица сувог пекарског квасца.
У овој верзији, Јаја и млеко додају додатну нежност Има мекшу мрвицу и мало богатији укус, скоро као меко тесто. Идеалан је за тост са џемом или путером, и за сочне сендвиче, јер веома добро упија филове без лаког распадања.
Још једна занимљива варијанта комбинује 300 г белог брашна и 300 г интегралног брашна200 г млека, 200 г воде, 20 г путера, 10 г меда, 7 г соли и 5 г сувог пекарског квасца (или око 15 г ако се одлучите за свеж квасац). Резултат је рустичнија векна хлеба, са интензивнијим укусом и већим садржајем влакана, уз задржавање добре, прозрачне текстуре.
У оба случаја, поступак месења, дизања теста и печења је веома сличан: Помешајте састојке, месите тесто док не постане еластичноОставите да ферментира док се не удвостручи, дегазирајте, обликујте ролат за калуп, извршите други нараст теста док скоро не дође до ивице и, на крају, пеците на одговарајућим температурама.
Када савладате ове основе, Можете прилагодити количине и састојке по вашем укусу: више млека за још мекши хлеб, мало више меда за израженију слаткоћу, мешавина брашна (спелтово, ражено итд.) за различите нијансе… Важно је одржати добру равнотежу између хидратације, месења и ферментације.
Са свим овим триковима, препорукама за састојке и добро контролисаним временом, лако је разумети зашто свако, чак и без претходног искустваМожете покушати да направите резани хлеб код куће са спектакуларним резултатима. Од тоста за доручак до најраскошнијих сендвича, имаћете хлеб са меком кором, пахуљастом мрвицом и аутентичним укусом који није нимало као куповни хлеб, а све то уз додатно задовољство што сте га сами направили од нуле.