Махунарке су једна од оних намирница које су одувек биле у нашим кухињама, али не знамо увек како да их припремимо да би испале невероватно. Сигурна сам да сте се забавили са њима. сланутак тврђи од кликера, сочиво готово кашасто или пасуљ са љуском која плута на тањиру. Добра вест је да није ствар у лошој срећи: постоји комбинација технике, времена и мало науке која чини сву разлику.
Уз помоћ овог водича научићете да кувајте махунарке тако да буду мекане, кремасте, укусне и много сварљивијеПоред тога што ћемо вам дати 8 практичних идеја за рецепте које можете укључити у свој дневни мени, а да вам не досади, обрадити ћемо како да их натопите, коју врсту воде да користите, колико дуго да их кувате, који састојци помажу, а који их кваре, и како да их учините укусним чак и за најосетљивије стомаке.
Зашто се исплати јести више махунарки
Пре него што се бацимо на посао (или боље речено, на лонац), вреди запамтити да су махунарке семе махунарки као што су сланутак, пасуљ, сочиво или сушени грашак, и које нас прате хиљадама година широм света.
Веома су економична храна, идеална за Рецепти који су приступачни за целу недељу и истовремено пуна хранљивих материја: Они пружају обиље биљних протеина, влакана, гвожђа, витамина Б и готово без масти.Приближно 25 г сушених махунарки даје око 80 кцал, а са 100 г сувих имате обилно јело које ће задовољити свакога.
Уз то речено, осим соје, Већина махунарки не садржи све есенцијалне аминокиселинеЗбог тога се препоручује да се комбинују са житарице попут киноасеменке или орашасте плодове да би се постигао комплетан протеин. Зато се толико кулинарских традиција комбинује, на пример, сочиво са пиринчем, леблебије са кускусом или пасуљ са хлебом.
Осим што су хранљиве, махунарке су веома разноврсне. Можемо их користити у чорбама и тепсијама, у салатама, као основа за паштете од поврћа, у хамбургерима или чак у десертимаА ако их правилно скувамо, далеко од тога да буду тешки, могу бити савршено сварљиви и идеални за свакодневну исхрану.
Избор и правилно складиштење сушених махунарки
Квалитет махунарки које купујете ће у великој мери утицати на резултат. Што је сушена махунарка старија, то постаје тврђа и дуже јој је потребно да омекша. Чак и ако их кувате сатима. Зато је важно да их купујете на местима са великим прометом људи.
Идеал је Користите махунарке из најновије жетве и потрошите их у року од највише шест месеци.Чувајте их у добро затвореним посудама, на хладном и сувом месту, даље од топлоте и влаге како бисте спречили да се укваре или привуку инсекте.
Ако желите да побољшате његову сварљивост, најбоље је да изаберете сорте природно нежнији за дигестивни системМеђу најлакше сварљивим су црвена сочива, мала сочива, сушени грашак, мунг пасуљ и адуки пасуљ. С друге стране, Велики пасуљ и сланутак су обично нешто тежи.Међутим, уз правилну припрему, добро се подносе. Више о овим сортама можете прочитати у све о сочиву.
Намакање махунарки: време, методе и трикови
Намакање је кључни корак који се често занемарује или се жури са њим. Поред омекшавања, намакање помаже да... Хидрирајте махунарке, смањите време кувања и смањите супстанце као што су фитати и олигосахариди. (одговорни за тешко варење и гасове) и активирају ензиме који омекшавају ћелијске зидове.
Са практичне тачке гледишта, скоро увек имамо две главне опције: традиционално хладно намакање или убрзано топло намакањеОба раде, али се коначни резултат мало мења.
Традиционална метода намакања
То је проверени и проверени систем, најпрепоручљивији када имамо времена. Састоји се од Ставите махунарке у шерпу или велику посуду и прелијте их са око 3 дела воде за сваки део махунарки.Остављају се на хладном месту потребно време у зависности од сорте, а затим се испирају.
Ова метода даје веома чиста, добро хидрирана, месната махунарка са уједначеном текстуромУобичајено је да се сланутак и пасуљ намачу 8 до 12 сати, па је добар трик да их натопите после вечере како би били спремни следећег дана.
Метода топлог намакања
Када смо у журби, можемо прибећи брзом намакању. У овом случају, махунарке се стављају у велику посуду и прекривају 4 дела воде за сваки део махунаркиДоведите до кључања и оставите да се лагано крчка око 2-3 минута.
Затим искључите ватру, покријте лонац и оставите потопите одговарајуће време за сваку врсту махунаркеНа крају, оцедите и исперите. Иако традиционално намакање обично даје мало боље резултате, ова метода са топлом водом је сасвим валидна и веома практична за свакодневну употребу.
Препоручено време намакања по врсти махунарки
У зависности од махунарке, време намакања треба прилагодити како би се осигурало да се правилно хидрирају без прекомерног намакања. То су индикативни распони који веома добро функционишу у пракси:
- Гарбанзо пасуљ: 8-12 сати хладног намакања или 90-120 минута топлог намакања.
- Пасуљ: 8-12 сати у хладној води или 45-120 минута са врућим намакањем.
- Смеђа сочива: Опционо намакање 30-60 минута за побољшање текстуре.
- кастиљанско сочиво: Знатно омекшавају након 1 сата намакања.
- црвено сочиво: Није препоручљиво намакати га, јер се брзо распада.
- Сушени боб: 8-12 сати намакања.
- Соја: око 10-12 сати намакања.
Важно је да се не прекорачи 12 сати намакања Код већине махунарки, намакање је неопходно јер могу почети да ферментирају, изгубе своја својства или развију непријатан мирис. Током намакања имајте на уму да удвостручиће или чак утростручиће своју запреминуЗато им дајте простора и пуно воде.
Како се његова сварљивост може додатно побољшати?
Веома користан трик је Увек баците воду од намакања и добро исперите махунарке под млазом воде. Потопите их пре кувања. Ово елиминише многа једињења која изазивају гасове. Лети је добра идеја мењати воду за натапање неколико пута дневно како бисте спречили ферментацију.
Ако желите да идете корак даље, можете додајте мали комад комбу морске алге у воду за натапањеКомбу обезбеђује минерале и глутаминску киселину, што помаже у омекшавању коже и побољшава накнадну пробаву.
Још једна веома интересантна опција је Проклијајте махунарке пре кувањаКада проклијају, активирају се ензими који чине зрно сварљивијим и хранљивијим. Једноставно их потопите, оцедите и држите влажним неколико дана, редовно их испирајући, док се не појави мала клица.
Улога воде: тврда, мека и како утиче на кување
Један од најзаборављенијих фактора приликом кувања махунарки је врста воде. Ако је вода у вашем крају веома тврда (богата калцијумом и магнезијумом), махунаркама је потребно много више времена да омекшају. А понекад се чини као да се никада не скувају потпуно.
Са хемијске тачке гледишта, минерали у тврдој води Они јачају пектине у кожи махунарке.Због тога је спољашњи слој чвршћи и отпорнији на омекшавање. Ово је посебно приметно код леблебија и неких врста пасуља.
У многим деловима Шпаније, посебно у Медитеранске обале, делови југа и унутрашње провинције као што су Толедо, Сиудад Реал, Албасете или СарагосаВода из славине је прилично тврда. Ако је то ваш случај, вреди покушати једно од ових једноставних решења.
Како решити проблем тврде воде
Да бисте добили меке махунарке без дугог боравка у кухињи, можете:
- Користите меку или филтрирану флаширану воду и за намакање и за кување.
- Додајте прстохват соде бикарбоне у воду за кување, никада више од 2 г по литру, да би се омекшала.
- Додајте кашику пасираног парадајза или мало сирћетаАли увек на крају кувања. Ако додате киселине на почетку, оне ће стврднути махунарке.
Како кувати махунарке: топлота, време и кључни савети
Када се натопе и темељно испере, време је да се скувају. Ту на сцену долази нешто једноставно попут контроле температуре. Добро кување махунарки треба да почне нежно и да се настави исто тако нежно., без агресивних пожара или сталног кључања.
Генерално говорећи, идеална ствар коју треба урадити је да почнете хладном водом (осим леблебија) и постепено повећавајте ватру док не прокључаЗатим се температура смањује како би се одржало врло лагано кључање, довољно да се процес кувања настави без оштећења зрна.
Основни кораци за кување махунарки
Ови једноставни кораци праве велику разлику у коначној текстури:
- Ставите махунарке у хладну водуосим сланутка, који је најбоље додати у кључалу воду од самог почетка.
- Загревати на лаганој ватри док вода не почне да кључа.
- Од пене Током првих неколико минута, уклоните нечистоће које испливају на површину помоћу скимера.
- Смањите ватру и одржавајте веома благо кључање током целог процеса кувања.
- Не мешати кашиком Да бисте избегли ломљење зрна, најбоље је померати лонац нежним љуљањем.
У многим случајевима, ако је потребно додати више воде током кувања, препоручљиво је да бити хладно за већину махунаркијер овај температурни контраст „плаши“ зрно и помаже у спречавању пуцања кожице. Међутим, у случају сланутка је пожељније Увек додајте топлу воду тако да се процес кувања не зауставља.
Приближно време кувања
Време кувања може да варира у зависности од тврдоће воде, величине зрна, тачне сорте или врсте лонца, али постоје неке опште смернице. Референце које веома добро служе као водич:
- леблебије: у традиционалном лонцу, око 40-50 минута ако су доброг квалитета (до 1:30-2 сата у другим водичима); у експрес лонцу или експрес лонцу, око 10-15 минута, или 35-40 у зависности од модела.
- СочиваУ обичном лонцу, око 25-35 минута, мада некима може бити потребно 60-90 минута; у експрес лонцу, 12-25 минута.
- пасуљ: у традиционалном кувању, најмање 45 минута, а често између 1 и 1:30 сати; у експрес лонцу, око 15-30 минута.
Запамтити Кување није егзактна наукаФактори као што су врста лонца, стварни интензитет топлоте и време складиштења махунарки увек играју улогу. Најразумнији приступ је почети са овим временима, а затим их прилагодити према вашем начину кувања и личним преференцијама.
Додатни савети у зависности од врсте махунарке
Неким махунаркама је потребна посебна нега:
- Гарбанзо пасуљ: Увек их кувајте у кључалој води, а ако додајете воду током кувања, уверите се да је и она врућа. Можете их потопити у топлу воду са кашичицом соли да би омекшали.
- Пасуљ: Препоручује се да их кувате почевши са хладном водом и, ако желите да побољшате њихову текстуру, „шокирате“ их додавањем мало хладне воде неколико пута током кувања.
- Лећа: Обично се брже кувају и могу се кувати директно без намакања или са кратким намакањем да би се постигла кремастија текстура.
Састојци који помажу (и уништавају) ваше махунарке
Код чорби од махунарки, редослед којим додајете састојке је веома важан. Постоје неки састојци који одлично функционишу са спорим кувањем од самог почетка., и друге које је најбоље оставити за крај ако не желите тврду махунарку.
Шта додати од почетка
Постоји група састојака који побољшавају укус махунарки и које можете ставити у лонац од самог почетка без икаквих проблема:
- Луку комадима или четвртинама.
- Мрква, на кришке или на велике комаде које затим можете уклонити.
- ајоцеле или благо згњечене.
- Ловор и друге благе ароматичне биљке.
- Маслиново уљешто помаже у заокруживању укуса и побољшању текстуре.
Ако ћете кувати махунарке да бисте затим припремили друго јело (пире, салату, чорбу), то је добра идеја. У процес кувања додајте исечен црни лук, чешње белог лука, ловоров лист и неколико зрна бибера.Затим се све уклања, остављајући вам веома корисну ароматичну чорбу; а ако радите са конзервиране махунаркеПостоје практичне технике за њихово интегрисање без губитка текстуре.
Који кисели састојци иду тек на крају?
Кисели састојци, као што су парадајз, црвено вино, лимун или сирће, Оне стврдњавају махунарке ако се додају на почетку кувањаСтога, ако желите да их додате, најбоље је то учинити када махунарке скоро омекшају.
На овај начин можете уживати у укус и киселост парадајза, вина или сирћета без нарушавања текстуре јела. Имајте ово на уму посебно код чорби од пасуља са парадајзом или јела са додатком црвеног вина.
Со: када и зашто је додавати
Годинама се понавља да со стврдњава махунарке ако се дода од почетка, али тренутни докази указују на супротно: Умерена количина соли помаже кожи да остане нетакнута и спречава њено распадање..
Препоручљиво је Додајте отприлике пола кашичице соли по литру воде од почетка кувањаНеки кувари такође додају прстохват соли у воду за намакање; јони натријума могу ојачати кожу без да је учине тврђом, све док не претерујете.
Како олакшати варење махунарки и смањити гасове
Један од разлога зашто многи људи избегавају махунарке је страх од гасова или надимања. То је зато што садрже ферментабилни олигосахариди, угљени хидрати које танко црево не вари добро и ферментише их микробиота у дебелом цреву.
Добра вест је да се то може постићи применом неколико једноставних трикова. значајно смањују производњу гасова и побољшавају толеранцијучак и код људи са осетљивим варењем.
Кључеви за побољшање његове сварљивости
- Намакање и замена воде: Увек намачите махунарке (осим оних којима то није потребно) и баците воду од намакања, добро испрање уклања добар део олигосахарида.
- Кување са зачинима за варење: Ловоров лист, ким, коморач, анис, коријандер, куркума, кардамом, бели лук, ким или пискавица помажу им да се осећају боље.
- Комбу морске алге у кувању: Додавање малог комада у чорбу побољшава варење, омекшава љуску и обогаћује јело минералима.
- Употреба кима или ђумбира: У многим домовима, ким се додаје сланутку како би се смањио гас; коморач или ђумбир такође добро делују.
Код људи који нису навикли да једу махунарке или који имају ниску „моћ варења“, препоручљиво је Почните са малим порцијама, добро куваним и, ако је потребно, пасираними постепено повећавајте количину. Занимљиво је да што се чешће конзумирају (на пример, пола шоље дневно током неколико недеља), обично се јавља мање нелагодности.
Комбинације које изгледају боље (и горе)
Махунарке се дивно комбинују са житарицама, али је препоручљиво поштују одређене пропорције како би биле лакшеДобра идеја је да јело треба да садржи приближно 80-85% житарица и 15-20% махунарки, или обрнуто, у зависности од тога колико желите да му дате значај.
Уместо тога, Додајте доста животињске масти (кобасице, масно месо) или орашастих плодова у великим количинама Може их учинити тежим. Мало екстра девичанског маслиновог уља, посебно сировог на крају, обично побољшава варење.
Друге комбинације које могу бити донекле тешке су махунарке са млечни производи, воће, јаја, риба или више махунарки истовременоНису „забрањена“, али ако имате тенденцију да осећате нелагодност, најбоље је да се у почетку одлучите за једноставнија јела.
Ако, упркос свему, и даље коштају, друга опција је Кратко их прокувајте на крају кувања са мало јабуковог или пиринчаног сирћета., или их оставите да се мацерирају неко време у том сирћету након кувања, а затим додајте мало маслиновог уља.
Лонци, прибор за јело и начини кувања
Врста лонца коју користите такође утиче на резултат. Махунарке то цене. чврсте посуде које добро распоређују топлоту и одржавати стабилну температуру.
Лонци од кокоте од ливеног гвожђа са дебелим дном или керамичке тажине Нуде веома равномерно кување и посебно нежан резултат. Постоје и кесе за споро кување (као што је Wongerbag) или Електрични спори шпорети типа Crock Potшто вам омогућава да одржавате веома слабу ватру сатима без дугог паљења пећи.
Експрес лонац је одличан савезник када смо у журби, јер драстично смањује време кувањаМеђутим, веома брзо кување може спречити развој укуса и неких хранљивих материја, као и код споро куваног чорбе. Ако имате времена, вреди експериментисати са обе технике и видети која вам се више свиђа за сваки рецепт.
8 практичних идеја за рецепте са махунаркама
Када савладате намакање, кување и трикове да их учините пријатним, забава почиње: потражите разноврсне и укусне начине да једете махунарке током целе недеље. Ево осам идеја које можете прилагодити свом укусу.
1. Класична динстана сочива
Класично јело које никада не разочара. Кувајте Сочиво са луком, шаргарепом, белим луком, ловоровим листом и добром количином маслиновог уљаМожете додати кромпир и мало слатке паприке. Ако волите традиционалнији додир, додајте чоризо или шунку; ако више волите нешто лакше, само их оставите са поврћем.
2. Пинто пасуљ са малим чоризо кобасицама
За хладне дане, ништа не може да се пореди са паром споро кувани пинто пасуљ са малим чоризо кобасицамаПрво се пасуљ неколико пута шокира хладном водом, додаје се поврће ради укуса, а када скоро омекша, додају се чоризоси како би се заједно скували до краја.
3. Сланутак из мадридског чорбе
Сланутак у чорби је савршен пример кување махунарки са месом, кобасицама и поврћемДобро се намачу преко ноћи, кувају у кључалој води са жилавим месом на почетку (бут, шунка, сланина), а пред крај се додају нежнији састојци попут крвавице или каталонске кобасице. Ако тражите лакшу верзију, пробајте топла салата од леблебија.
4. Топла салата од сочива
Током топлијих месеци, махунарке и даље имају своје место у облику свеже или топле салатеОдлична опција је да помешате кувану сочиву са црвеним луком, паприком, парадајзом, свежим зачинским биљем и дресингом од маслиновог уља и благог сирћета.
5. Хумус од леблебија
Хумус је један од најпознатијих намаза од поврћа. Припрема се блендирањем. Добро кувани сланутак са тахинијем (сусамова паста), белим луком, лимуновим соком, маслиновим уљем и кимомИдеалан је за намазивање на пита хлеб, штапиће од поврћа или као прилог у мешаном оброку.
6. Пљескавице од махунарки
Можете припремити било коју кувану и добро оцеђену махунарку домаћи вегетаријански бургериЈедноставно изгњечите махунарке, помешајте их са динстаним поврћем, зачинима и мало брашна или презли да бисте добили конзистенцију. Обликујте пљескавице и запржите их у тигању или рерни.
7. Дал од сочива на индијски начин
Дал је традиционално индијско јело у којем се Сочиво се кува са зачинима као што су куркума, ким, коријандер и ђумбир.Текстура је обично веома кремаста, скоро као густи пире, и обично се служи са пиринчем, што га чини веома комплетним јелом.
8. Десерти и слаткиши са махунаркама
Иако може звучати чудно, могуће је користити и Махунарке у неким десертима и слаткишимаОд колача са пиреом од леблебија до слатких кремова од азуки пасуља, могућности су бројне, посебно у здравом печењу где је циљ повећање протеина и влакана.
Уз све наведено, јасно је да махунарке нуде много могућности: Ако одаберете праву врсту, контролишите време намакања, водите рачуна о води и нежном кувању, користите праве састојке и експериментишите са различитим рецептимаМожете уживати у укусним, хранљивим и лако сварљивим јелима током целе године, било да су у питању топли, заситни оброци или свежи, кремасти или чак слатки оброци.
